Alcachofas Rellenas
Alcachofas. Aceite de oliva. Sal. Agua. Jamón. Pechuga de ave. Pan rallado. Perejil seco. Ajo.
Modo de Preparación
Limpias y cortadas sus hojas, se echan en aceite que las bañe. Se cuecen en abundante agua con mucha sal, se sacan cuando, tirando de una hoja de una alcachofa, se suelta fácilmente; se apartan en una escurridera sobre un plato y cuando se las puede estrujar un poco con los dedos sin quemarse, se aprietan bien para que suelten el agua. En el mismo aceite en que se remojaron antes de la cocción se empapan de nuevo. Pasado un rato se sacan, y con una cuchara de palo y los dedos, se hace un hueco en cada alcachofa, abriendo las hojas. Se echa el picadillo o relleno que se quiera, pero generalmente suele ser jamón y pechuga de ave, y se cierra la alcachofa, atándola con un poco de bramantillo para que se mantenga dentro del relleno y no se lo lleve la trampa durante la cocción, en que la alcachofa tiende a abrirse naturalmente. Sobre el relleno se vierte un poco de aceite, y por encima de todo se echa pan rallado mezclado con perejil seco en polvo, y algunas chispillas de ajo. Las alcachofas así preparadas se hacen al horno, si es que gustan un poco más secas.
Coliflor en Salsa Blanca
Agua. Coliflor. Salsa blanca.
Modo de Preparación
Se cuece agua salada en una marmita, y cuando hierve a borbotones, se echa la coliflor bien lavada en muchas aguas y después de fraccionada en ramitos. Un cuarto de hora basta para su cocción; se sacan y se dejan escurrir, y para que no se enfríen se colocan en una cacerola sin taparla, al amor de la lumbre o al horno. Preparada la salsa blanca y ligada en una cacerola se van tomando uno a uno los pedazos de la coliflor cocida y agregándolos, en fuente sopera, con la flor hacia abajo y bien apiñados. Entonces se toma una fuente de porcelana, duralex o metal blanco, igual en tamaño que la anterior, pero no tan honda y en la que se ha de servir el manjar, se pone por montera sobre la otra y se vuelca aquélla para que resulte en ésta la coliflor entera. Por encima se vierte la salsa.
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Coliflor a la Parmesana
Coliflor. Agua. Salsa blanca con queso parmesano o manchego. Pan rallado. Queso rallado. Manteca de cerdo. Aceite.
Modo de Preparación
Se cuece en agua salada en una gran marmita fraccionada en racimos. Un cuarto de hora basta para su cocción; se saca y se deja escurrir. Se riega con salsa blanca, en la que se echa queso parmesano o manchego rallado; se cubre con una capa de pan y queso rallados, se doran los trozos en manteca de cerdo o aceite y se vuelve a echar otra capa de pan y queso; un cuarto de hora antes de servirlos se ponen en una fuente al horno, para que formen la corteza tostada y tomen buen color.
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Pimientos Rellenos
Pimientos rojos o verdes. Carne de cerdo. Carne de ternera. Cebollas. Tomates. Harina. Huevo batido. Aceite de oliva. Vino blanco seco. Caldo. Agua. Sal.
Modo de Preparación
Se asan pimientos grandes rojos o verdes y se envuelven en un trapo; pelarlos cuidando mucho de no romper su carne y, una vez vaciados de las simientes, se rellenan de un picadillo de mitad de carne de cerdo y mitad de ternera rehogadas con cebollas y tomates fritos. Pasar los pimientos por harina y huevo batido y rehogarlos colocándolos, uno frente a otro, en una cazuela honda de barro con una salsita ligera a base de cebolla frita, harina, vino blanco seco, caldo o agua y sal; se meten al horno cuidando de que no se peguen.
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Tomates Rellenos
Tomates. Picadillo de ave. Jamón. Carne. Pan rallado. Aceite. Perejil seco. Sal.
Modo de Preparación
Se parten los tomates por la mitad a lo ancho y se vacían un poco. Con la pulpa que se les saca se completa un relleno que se tendrá preparado, de picadillo de ave, de jamón o de carne, y se llenan los tomates formando un copete, y espolvoreándolos mucho con pan rallado tostado, amasado con aceite, perejil seco en polvo y sal; esto se hará ya colocados los tomates en la fuente de hornear en que se han de servir y que se meterá en el horno cuidando de que se hagan pero no se rompan.
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Nabos Glaseados
Nabos. Agua. Sal. Manteca o aceite. Pimienta. 1 copa de vino blanco. Canela.
Modo de Preparación
Después de raspados y lavados unos cuantos nabos gordos y tiernos, se parten por la mitad, quitándoles la punta y la cabeza. Se les da un hervor en agua salada. Después se escurren y se colocan en el fondo de una tartera en forma de hilera sin que estén sobrepuestos, y se rehogan con un poco de manteca o aceite. Se espolvorea con sal y pimienta, y se alarga con caldo, haciendo que éste se consuma sobre fuego vivo. Entonces se sacan los nabos y, en la misma disposición, se colocan en una fuente para servirlos, echándoles el poco jugo que queda de la cocción, reforzado con una copa de vino blanco y un palito de canela. El aspecto del plato tiene semejanza con las compotas de pera.
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Puerros a la Francesa
Puerros. Agua. Sal. Mantequilla. 1 cucharadita de harina. 500 mililitros de leche. Nuez moscada. Pan rallado.
Modo de Preparación
Escoger unos puerros bien gruesos, y cortarlos, no dejándoles más que la parte blanca y tierna. Se hierven en agua salada y se escurren. Hecho esto se echa un trozo de mantequilla en una cacerola, se añade una cucharadita de harina y se deja que se dore levemente. Se agrega medio litro de leche y se diluye muy bien la harina para que no forme bolitas. Se añade un poco de nuez moscada rallada y la sal correspondiente, dejando que hierva un cuarto de hora. Los puerros se echan, en la salsa cinco minutos antes de apartarla del fuego. Todo junto se vierte entonces en una fuente que vaya al horno, se espolvorea con pan rallado, se cubre con trocitos de mantequilla y se gratinan en el horno, bien caliente.
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Judías Verdes a la Belga
Judías verdes. Agua. Sal. 100 gramos de jamón. Cebolla. Mantequilla. Manteca de cerdo. Pimienta negra. Perejil.
Modo de Preparación
Se limpian las judías de hilos y se hierven en agua salada durante media hora. Luego se sacan y se escurren, después de pasarlas debajo del grifo del agua fría. Hecho esto, se toman 100 gramos de jamón bien curado y se corta a tiras. Se corta una cebolla a trozos y se echa en una sartén con mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales. Cuando empieza a dorarse, se agrega el jamón, sal y pimienta negra. Se incorporan las judías bien escurridas y se saltean unos instantes. Se sirven en una legumbrera calentada previamente, espolvoreándolas de perejil finamente picado.
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Judías Tiernas
Judías verdes. Sal. Pimienta blanca. Mantequilla. Zumo de medio limón. Perejil. Estragón.
Modo de Preparación
Se limpian y se hierven las judías verdes, que han de ser finas y estrechitas. Se escurren bien y se echan en una cacerola, salteándose a fuego vivo para que queden secas. Hecho esto y en el momento de servirlas, se sazonan de sal y pimienta blanca y se les agrega un buen pedazo de mantequilla, así como el zumo de medio limón. Se mezcla con la cuchara de madera, cuidando de no destrozar las judías. Se sirven muy calientes, espolvoreadas de perejil picado junto con una hojita de estragón.
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Espinacas en Puré
Espinacas. Manteca de vaca. Salsa bechamel. 1 yema de huevo. Sal. Pimienta blanca. Nuez moscada. Huevo duro. Costrones de pan frito.
Modo de Preparación
Este puré se obtiene exprimiendo bien el agua en que han cocido las espinacas, y pasándolas por un tamiz a una pequeña cacerola en la que habrá manteca de vaca. Al puré resultante se le añade igual cantidad de salsa bechamel, una yema de huevo, sal, pimienta blanca en polvo y nuez moscada. Se mueve bien y se sirve adornado con trozos de huevo duro y costrones de pan recién fritos. Resulta un plato magnifico.
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