Caldo Gallego con Alubias y Lacón
Para 4 personas:
1500 mililitros de agua. 1 hueso de jamón. 250 gramos de lacón. 1 hueso de caña de ternera. 250 gramos de alubias. 30 gramos de unto o manteca de cerdo. 1 manojo de grelos. 800 gramos de patatas. Sal.
Modo de Preparación
En una olla con agua ponemos a remojar durante doce horas las alubias para que estén tiernas. Por otro lado cortamos las patatas en trozos medianos y reservamos. En una olla con agua ponemos los grelos para eliminarles el acido que tenga. En otra olla aparte con litro y medio de agua ponemos a fuego medio los huesos junto con las alubias, echándoles la sal que estimemos necesaria. Cuando las alubias estén a media cocción le quitamos los huesos y añadimos las patatas que hemos cortado en trozos medianos. Continuamos cociendo todo sin dejar de hacerlo y cuando rompa a hervir, sacamos los grelos e incorporamos a nuestra olla junto con el unto. Lo mezclamos todo muy bien, lo dejamos a fuego moderado hasta que esté bien cocido y al final le echamos la sal que consideremos según sea nuestro gusto. Podemos echar también en nuestro caldo chorizo gallego o carne de ternera. Lo servimos a nuestra mesa en una cazuela para consumirlo, separando lo que consideremos necesario. Buen provecho.
Caldo Gallego con Carne de Vaca y Grelos
250 gramos de alubia blanca. 600 gramos de carne de vaca. 1 hueso de espinazo. 1 hueso de caña. 1 hueso de jamón. 150 gramos de lacón. 150 gramos de costilla de cerdo salada. 150 gramos de cabeza y oreja salada de cerdo. 150 gramos de tocino salado. 3 chorizos gallegos. 3 manojos de grelos. 800 gramos de patatas. 125 gramos de unto. Pimentón dulce. Harina. Sal al gusto.
Modo de Preparación
En primer lugar tenemos que quitarle la sal a las carnes que estén saladas poniéndolas en remojo con las judías el día antes de hacerlo. A continuación lavamos los grelos para quitarles el amargor, los escaldamos y troceamos muy bien. Cogemos las patatas. las pelamos, las lavamos y cortamos muy bien en trozos pequeños. Con la harina, el pimentón dulce y el unto hacemos una bola y reservamos. Ponemos una olla con agua fría y dentro de ella ponemos a cocer la carne, las alubias, la bola de unto, pimentón dulce y harina y los huesos. Vamos espumando el caldo continuamente con la ayuda de una espumadera para quitar el resto de impurezas que vaya saliendo. Cuando veamos que ha pasado la mitad de la cocción de las alubias añadimos las patatas, el chorizo gallego y los grelos. Le echamos la sal que sea necesaria y una vez que ya está hecho si lo deseamos sacamos los huesos y la carne para ponerlo en un plato aparte en nuestra mesa. Lo servimos a nuestra mesa para consumirlo, repartiendo la carne en los platos a gusto de las personas para mezclarlo o no con nuestro caldo. Buen provecho.
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Caldo Gallego con Grelos y Huesos de Cerdo
Para 3 personas:
150 gramos de alubias blancas. 400 gramos de patatas. 1 manojo de grelos. 150 gramos de espinazo de cerdo. 150 gramos de costilla de cerdo. 100 gramos de tocino salado. 150 gramos de carne de ternera. 2 chorizos gallegos. 40 gramos de manteca de cerdo o unto. Sal al gusto.
Modo de Preparación
En primer lugar tenemos que dejar en remojo las alubias la noche anterior antes de hacer nuestro caldo. Seguidamente ponemos una olla con dos litros de agua en el fuego y en ella ponemos la carne, el chorizo, las judías y los huesos de cerdo. Cuando empiece a hervir, echamos la manteca de cerdo o unto y dejamos cocer a fuego lento durante 65 minutos. Por otro lado preparamos los grelos y los lavamos, troceamos y echamos a nuestra olla junto con las patatas cortadas en trozos medianos. Le echamos la sal que estimemos necesaria y dejamos cocer hasta que todo esté bien cocido y listo para consumirse. Si deseamos que el caldo este espeso ponemos machacar unas patatas y unas pocas alubias en un poco de caldo y luego lo añadimos a nuestra olla. Lo mezclamos todo muy bien para que quede bien unido y listo para comerse. Por último lo servimos a nuestra mesa poniendo en un plato las carnes para hacer croquetas rebozándolas en huevo batido con ellas o consumirlas mezcladas en nuestro caldo a gusto de cada persona. Buen provecho.
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Caldo Gallego con Patatas, Judías y Grelos
150 gramos de alubias blancas. 600 gramos de patatas. 2 manojos de grelos. 40 gramos de unto o manteca de cerdo. Un trozo de tocino salado. Un trozo de costilla de cerdo. 2 litros de agua. Sal al gusto. 2 chorizos gallegos.
Modo de Preparación
Como de costumbre ponemos en remojo las alubias la noche antes de hacer nuestro caldo. Cogemos otro recipiente con agua para desalar también la costilla de cerdo y el tocino. En una cazuela con dos litros de agua cocemos durante 90 minutos el tocino, la costilla de cerdo y el unto o manteca de cerdo, hasta que se haga un buen caldo. Seguidamente cogemos un cedazo para colar este agua y cocer en ella las judías durante una hora y tres cuartos. Cuando estén casi hechas, añadimos las patatas partidas en trozos pequeños y los grelos troceados sin tallos gordos. Lo dejamos cocer a fuego suave durante 20 minutos más, le echamos sal si fuese necesario y lo servimos a nuestra mesa. En un plato aparte ponemos el chorizo gallego, el tocino de cerdo y la costilla para servirnos a nuestro gusto. Buen provecho.
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Caldo Gallego con Patatas, Verduras y Habas
200 gramos de habas. 450 gramos de patatas. 2 manojos de grelos. 150 gramos de repollo. 100 gramos de nabizas. 1 hueso de cerdo de la parte del espinazo. 50 gramos de unto. Sal al gusto.
Modo de Preparación
La noche anterior ha preparar nuestro caldo, dejamos en remojo las habas. A la mañana siguiente cogemos una olla con agua y echamos en ella las habas, el unto, la sal y el hueso para dejarlo a cocer a fuego lento durante una hora y tres cuartos. Nos queda añadir las patatas que hemos troceado antes y continuar haciendo nuestro caldo. Vamos vigilando nuestra cocción y cuando veamos que las patatas están casi tiernas, añadimos los grelos, el repollo y las nabizas bien troceados. Con la ayuda de una espumadera sacamos el unto de la olla, lo machacamos con un tenedor para que suelte la grasa y lo volvemos a poner en la olla. Por último continuamos cociendo todo hasta que las patatas ya estén tiernas y listas para consumirlas a nuestra mesa, dejando antes unos minutos para que repose en la olla. Buen provecho.
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Caldo Gallego con Ternera y Costilla de Cerdo
Para 4 personas:
150 gramos de falda de ternera. 150 gramos de jarrete de ternera. 200 gramos de costilla de cerdo. 1 trozo de tocino. 2 chorizos gallegos. 400 gramos de patatas. 2 manojos de grelos. 150 gramos de repollo. 250 gramos de alubias blancas. 50 gramos de unto.
Modo de Preparación
En una olla con dos litros de agua ponemos a hervir las alubias que hemos puesto en remojo la noche antes, junto con el unto. Cuando veamos que comienza a hervir añadimos las carnes de ternera y lo dejamos todo a fuego moderado durante 70 minutos más o menos. Cuando llevemos 35 minutos añadimos las patatas que hemos cortado en trozos pequeños. Vamos vigilando la cocción y cuando veamos que las carnes ya están tiernas y listas las sacamos y traspasamos a otra olla que tenga un poco de agua del cocido y reservamos. No se nos olvide echar a nuestro caldo la sal que estimemos necesaria y añadirle los grelos que hemos troceado muy bien. Una vez hecho esto lo dejamos cocer todo durante 35 minutos más. Para servirlo lo hacemos poniendo la olla con nuestro caldo en nuestra mesa y aparte un plato con las carnes. Buen provecho.
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Sopa de Puré a la Conde
1000 gramos de judías encarnadas. Agua. Tocino. Perejil. 2 clavos de especias. Sal. Costrones de pan frito.
Modo de Preparación
Se limpian y lavan (después de remojadas) un kilo de judías encarnadas, poniéndolas a cocer con agua fría, unos pedacitos de tocino, perejil y dos clavos de especias; estando ya cocidas se les quita el tocino y el agua y se pasan con su caldo por el cedazo de estameña, se sazona, calienta y sirve con costrones de pan fritos.
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Sopa de Puré a la Reina
1/4 de pollo. 18 almendras. 6 yemas de huevo cocido. 200 gramos de arroz. 1500 mililitros de caldo blanco. Costrones. Albondiguillas de carne.
Modo de Preparación
Se asa un cuarto de pollo y estando frío se le separa de la carne y se machaca con un mortero, se le añaden 18 almendras y seis yemas de huevo cocidas; cuando está todo bien reducido a pasta se echan 200 gramos de arroz bien lavado y cocido en caldo; todo esto se pone en una cacerola, aumentándose como un litro o litro y medio de caldo blanco; se calienta sin hervir y se pasa por el cedazo de estameña muy limpio; se vuelve a poner en una cacerola y al tiempo de servir se calienta al baño Maria. Se sirve con costrones, albondiguillas o pelotitas pequeñas hechas con un picadillo de carne, o bien arroz.
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Sopa de Puré de Caza
1 liebre o 1 perdiz. Agua. Manteca. Cebolla. Zanahoria. 200 gramos de vino de Jerez. Tomillo. Laurel. Costrones. Albondiguillas de carne.
Modo de Preparación
Se descarna una liebre o una perdiz, y con los huesos se prepara una sustancia o caldo llamado de caza, con el que se unta el fondo de la cacerola y además un poco de manteca, poner unas rebanadas de cebolla y alguna zanahoria; encima de todo esto se ponen los huesos, se le echa 200 gramos de vino de Jerez, tomillo y laurel; se acerca al fuego lento para que cueza, se añade un litro de caldo, dejándolo hervir al lado del calor o con la cocina baja por espacio de dos horas. Se saltean las carnes, se machacan al mortero y se pasan con caldo por cedazo de estameña; se calienta al baño Maria, añadiéndole dicha sustancia o esencia, y se sirve con costrones de pan, albondiguillas o pelotillas de carne de caza.
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Sopa de Puré de Zanahorias
Grasa o manteca. 15 zanahorias. Agua.
Modo de Preparación
Póngase en una cacerola, con suficiente cantidad de grasa o manteca, diez o quince zanahorias cortadas en rodajas, mójense con buen caldo, cuando estén bien cubiertas, se harán cocer. Hecho esto, cuélense, vuélvanse a cocer y pónganse sobre cualquier clase de sopa en la que se haya cocido pasta.
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