Buey con Zanahorias y Cebollitas al Vino Tinto
1 redondo de buey de 1800 gramos. 75 gramos de tocino. Coñac. Especias. Perejil. Nuez moscada. 400 mililitros de vino tinto. 300 gramos de cebollitas. 500 gramos de zanahorias. 2 pies de ternera. Sal. Mantequilla.
Modo de Preparación
Maceramos el tocino con el coñac durante 20 minutos. Envolver la pieza del buey con el tocino macerado. Sazonar con pimienta, especias, perejil picado y nuez moscada y se sumerge en una marinada que se prepara con 400 mililitros de vino tinto y un chorrito de coñac, manteniéndolo en maceración durante 6 horas. Escurrir la carne y brasearla, añadiendo más tarde el jugo de la marinada y los pies de ternera que previamente habrán sido deshuesados, atados y blanqueados. Al cabo de 3/4 de hora de cocción se retira la pieza que se deposita en una cacerola. Aparte, una vez peladas, se doran en mantequilla las cebollitas y se hierven durante unos momentos las zanahorias, para dorarlas después también en la mantequilla. El jugo de la carne se pasa por el cedazo chino. Se ponen las verduras en la cazuela con el buey, cubriendo todo ello con el jugo colado y desgrasado. Mantener la cocción durante 1/2 hora más hasta que el buey esté en su punto.
Caldereta de Costillas de Cordero al Vino Blanco
1200 gramos de costillas de cordero. 3 cebollas. 4 dientes de ajo. Hojas de laurel. 150 mililitros de vino blanco. 4 cucharadas grandes de harina. 1 chorro de aceite. 2 cucharaditas de pimentón dulce. 1 guindilla. Sal.
Modo de Preparación
Tenemos que trocear el cordero y ponerlo en una cazuela junto con los ajos troceados y el aceite. Rehogar hasta que tome un poco de color. Añadir la harina y el pimentón. Dar unas vueltas y en seguida agregar el vino. Añadirle el resto de los ingredientes y la cantidad de guindilla deseada. Cubrir todo con agua y dejar cocer unas 2 horas.
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Conejo con Ajos al Martini Blanco
1 conejo de 1200 gramos cortado en trozos. 100 mililitros de Martini blanco. 2 cebollas. 1 cabeza de ajos. Pimienta negra en grano. Aceite de oliva. Sal. Laurel. Nuez moscada en polvo. 1/2 pastilla de caldo de carne por persona.
Modo de Preparación
Lo primero que tenemos que hacer es adobar el conejo con sal y unos cuantos ajos machacados unas pocas veces en el mortero, durante unas 3 ó 4 horas antes de cocinarlo. Dorarlo en una sartén con el aceite, y ponerlo ya frito, en una cazuela de barro. En el aceite que sobra de freírlo, rehogar la cebolla cortada a trocitos, 4 dientes de ajo enteros (sin quitarles la piel), 2 hojas de laurel, la pimienta en grano y la nuez moscada. Frito todo, añadir el medio vaso de Martini blanco a la sartén, dándole unas poquitas vueltas. Cuando esté, echarlo sobre el conejo y cubrirlo con agua. Dejarlo hervir hasta que esté tierno. Se puede servir caliente o frío.
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Filetes de Ternera con Queso al Limón
8 filetes de ternera finos. 200 gramos de queso. 3 cebolletas. 2 limones. Pimienta negra molida. Sal.
Modo de Preparación
Tenemos que aplastar bien la carne con un tenedor. Colocar los filetes en platos, salpimentarlos y cubrirlos con el zumo de los limones. Meterlos en la nevera durante 2 horas. Pasado este tiempo echarles por encima las cebolletas picadas, cubrirlo con láminas finas de queso y añadir más cebolleta. Servirlo junto con el jugo de la maceración.
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Hojaldre de Carne con Zanahorias al Brandy
600 gramos de carne picada. 50 mililitros de brandy. 4 dientes de ajo picado. Hojaldre. 3 huevos. Harina. Tiras de pimiento rojo. 3 zanahorias. Finas hierbas. 1 puerro. 2 cebollas pequeñas. Caldo de carne. Aceite de oliva. Sal. Perejil picado.
Modo de Preparación
Lo primero que tenemos que hacer es una masa con la carne picada, como la de las albóndigas. Mezclar la carne con el ajo picado, los huevos, el perejil y las especies. Una vez bien amasada la mezcla, enrollarla como si fuese una morcilla. Extender el hojaldre y colocar en el interior la masa. Cerrarlo bien y pintarlo con huevo batido, meterlo en el horno caliente a 180 ºC durante 35 minutos. Acompañarlo con salsa española. Realizar esta salsa cociendo las zanahorias, el puerro y la cebolla en caldo. Dejarlo reducirse y pasarlo por el chino o pasapurés. También se le puede agregar el brandy. Por último, freír unas tiras de pimientos y colocarlas adornando el hojaldre antes de servir.
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Ossobuco con Champiñones al Romero
4 rodajas de jarrete de vaca con su hueso. 1 cucharada de sal. 10 gramos de pimienta negra molida. 4 cucharadas de harina de trigo. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 cebolla grande, pelada y muy picada. 15 gramos de hojitas secas de romero. 6 cucharadas de tomate triturado o frito. 150 mililitros de vino tinto. 200 mililitros de agua tibia. 10 gramos de hojitas secas de albahaca o de tomillo. 500 gramos de champiñones laminados. 1 cucharadita de cáscara de limón rallada.
Modo de Preparación
En primer lugar sazonamos los trozos de jarrete (brazuelo o pierna de vacuno, cortado en sentido transversal) por ambas caras con la mitad de la sal y la pimienta, y rebozarlos en harina, sacudiéndolos un poco para que suelten el exceso. En una olla de acero inoxidable con el aceite ya caliente, dorar sobre fuego medio las tajadas de carne 2 minutos por cada lado. Agregar la cebolla, el romero y la harina que sobró de rebozar la carne. Remover bien y, cuando este sofrito empiece a cambiar de color, incorporar el tomate, la sal restante y el vino tinto (así como el agua tibia si no se utiliza una cazuela a presión), para dejar cocer todo junto muy suavemente y con el recipiente cubierto durante 90, 45 ó 20 minutos, según la olla empleada sea normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de Express. Transcurrido ese tiempo, añadir la albahaca o el tomillo, los champiñones y la ralladura de limón al guiso, remover y dejar cocer 10 minutos más, sobre fuego muy suave y con la olla semicubierta. Si se prepara esta receta la víspera con lo que gana en sabor, conviene incorporar la cáscara de limón en el momento de retirar el recipiente del calor, ya que prestará su aroma al guiso durante el tiempo de reposo.
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Pierna de Cordero con Patatas al Perejil
1 pierna de cordero. 50 mililitros de vinagre. 1500 gramos de patatas. Perejil. 4 dientes de ajos. Aceite de oliva. Sal. 200 mililitros de agua.
Modo de Preparación
En primer lugar tenemos que pelar las patatas y sin mojarlas, limpiarlas con un trapo húmedo. Cortarlas en rodajas y ponerlas en un asador con sal, perejil picado, aceite, la mitad de los ajos machacados y una tacita de agua. Salar la pierna de cordero. Hacerle unas incisiones con un cuchillo y en las aberturas introducir el resto de los ajos laminados. Mojarse los dedos en aceite y embadurnar la pierna de cordero. Colocarla luego en el asador sobre las patatas. Introducirlo en el horno a fuego medio y al cabo de 45 minutos rociarla con una copita de vinagre, prolongando luego la cocción 5 minutos más. Servir la carne cortada a trozos, junto con las patatas y el jugo por encima.
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Salchichas de Carne a la Cerveza
300 gramos de salchichas de cerdo frescas por persona. 200 mililitros de cerveza. Aceite de oliva. Sal.
Modo de Preparación
Procedemos a echar un poco de aceite de oliva en la sartén y freír ligeramente las salchichas que hemos comprado en el mercado. Una vez que estén un poco pasadas echamos la cerveza y dejamos que se reduzca por completo a fuego lento, quedando al final una salsa espesa. Rectificar de sal si fuese necesario. Las servimos calientes en su salsa.
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Solomillo de Cerdo con Pimientos y Tomates
600 gramos de solomillo de cerdo. 3 pimientos verdes. 5 tomates maduros. Aceite de oliva. Orégano. Pimienta.
Modo de Preparación
Lo que tenemos que hacer es dorar la carne cortada a dados en un poco de aceite. Añadir los pimientos a cuadritos. Remover y dejar cocer unos minutos. Agregar los tomates rallados. Sazonar con el orégano, la pimienta y la sal. Cocer todo junto unos 15 minutos más.
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Solomillos con Chalotas y Alcachofas al Perejil
Solomillos de 400 gramos cada uno, limpios y cortados por la mitad a lo largo. 4 cucharadas de harina. Sal. Pimienta negra recién molida. 4 cucharadas de aceite. 200 gramos de chalotas. 4 vasitos de caldo de pollo caliente. 800 gramos de alcachofas frescas limpias y a medio cocer. 25 gramos de maicena. 200 mililitros de nata. 2 cucharadas de perejil picado para adornar.
Modo de Preparación
Tenemos que cortar cada mitad de solomillo en 3 trozos, según el tamaño. Ponga 3 cucharadas de harina en una bolsa de plástico y salpimiente. Ponga los trozos de cerdo y sacuda bien. Saque la carne, sacudiendo para que caiga la harina que quede suelta. Caliente el aceite en una sartén grande que tenga una tapadera que se adapte bien o en una cazuela refractaria a la llama. Sofría lentamente las chalotas hasta que estén doraditas. Sáquelos y reserve mientras dora los trozos de cerdo. Fría el cerdo lentamente hasta que esté ligeramente dorado por to-dos los lados. Añada un poco más de aceite si fuese necesario mientras lo fría. Saque la carne con una espumadera y reserve. Retire el aceite que quede en la sartén, luego añada el caldo. Lleve a ebullición, rascando los lados y el fondo del recipiente para desprender los trocitos tostados, con una cuchara de palo. Ponga de nuevo la carne y las chalotas, tape muy bien y deje cocer suavemente 25 minutos hasta que el cerdo esté casi hecho. Añada las alcachofas por la mitad y deje cocer, con tapadera, otros 10 minutos, hasta que el cerdo esté tierno. Con una espumadera, pase con cuidado el cerdo, las chalotas y alcachofas a una fuente de servicio caliente. Tape y conserve al calor. Deslíe la maicena en la nata. Agréguelo a la salsa de la sartén removiéndolo, déjelo cocer 1 minuto. Pruebe y rectifique de sal. Vierta la salsa sobre el cerdo, espolvoree de perejil picado y sirva enseguida.
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